孜然種子具有強(qiáng)烈的特征香氣，為傳統(tǒng)的調(diào)味料，人類使用孜然作為調(diào)味料已有二千多年的歷史。孜然主要用于肉制品的調(diào)味。除此之外，也用于腌漬品、調(diào)味醬、果醬和干酪等制品的調(diào)味。做湯、燉肉和燒肉時均可加入孜然，它也是我國新疆烤羊肉串不可缺少的調(diào)料。

 

 

【主要設(shè)備】

蒸煮鍋、粉碎機(jī)、提取設(shè)備、灌裝機(jī)。

 

 

 

 

 

【工藝流程】

孜然→粉碎→加水→蒸餾→分離→精油

【操作要點】

(1)粉碎將孜然種子粉碎成40目粉末。

(2)蒸餾向孜然粉中加入3倍或4倍的水進(jìn)行蒸餾。加水量的多少對出油率有很大影響，加水量少，出油率低，易造成原料局部過熱，甚至發(fā)生炭化，使精油質(zhì)量變壞。加水量多，精油損失更大。常壓蒸餾4h便可得到全部精油，出油率為4.5%。

【質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)】

孜然精油為淡黃色，具有孜然香氣。

【注意事項】

(1)蒸餾時間不可過長。否則，低沸點的成分損失較大，對精油質(zhì)量有影響，還浪費能源。

(2)將2kg精油加入98kg植物油中，即為孜然精油。也可加入一定量的辣椒油、花椒油制成麻辣孜然精油。用于烹飪各色菜肴或涼拌菜。